Bologna è conosciuta in tutto il mondo per alcune sue peculiarità. La mortadella, ad esempio, ha una storia secolare ed è considerata il salume più famoso della tradizione gastronomica bolognese…

Oggi ci soffermeremo sulla storia niente popò di meno che, della mortadella, il salume che non mancherà mai sulle tavole dei bolognesi. Dovete sapere che, i primi indizi sulla produzione di questo alimento diventato simbolo dell’Emilia-Romagna, risalgono addirittura ai tempi dell’antica Felsina, etrusca e della Bononia dei galli boi. L’allora territorio era ricchissimo di querceti che rifornivano di gustose ghiande la dieta dei maiali, selvatici ed addomesticati, della nostra regione.

Il nome, probabilmente, deriva dal “mortarium” o meglio da “murtatum” che faceva esplicitamente riferimento al mortaio utilizzato dagli antichi per pestare e preparare la carne, cui venivano aggiunte alcune spezie. La mortadella divenne talmente famosa ed apprezzata da tutti che nei primi anni del XVII secolo l’agronomo Vincenzo Tanara ne scrisse un’accurata ricetta per la relativa produzione, completa di ingredienti e precise quantità dei primi (nella ricetta originale c’era una quantità nettamente maggiore di grasso rispetto a quella odierna).

La ricetta ebbe così tanto successo che nel 1661 il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella. Possiamo dire, insomma, con orgoglio, che si trattava del primo documento DOP e IGP della storia dell’uomo. Ovviamente, perché le regole fossero rispettate e sigillate a dovere venne istituita la “Corporazione dei Salaroli” con sede a Casalecchio di Reno, la quale aveva il compito di monitorare le varie produzioni di salume nel territorio e soprattutto, si assicurava che venissero rispettati i processi di preparazione. Rispetto ad oggi le sanzioni in vigore per chi avesse tentato di “taroccare” la mortadella erano abbastanza rigide, tant’è che nei casi più estremi, si rischiava, addirittura, anche l’esilio da Bologna.

La mortadella era una prelibatezza riservata ai nobili e ai più facoltosi che si potevano permettere il salume più volte a settimana sulle loro tavole. Immaginate solamente che il prosciutto crudo, ad esempio, era molto meno costoso. Tutto ciò grazie a ingredienti di primissima qualità e alla lunga e meticolosa modalità di preparazione, della quale erano incaricati artigiani altamente specializzati. Successivamente, grazie allo sviluppo dell’industria salumiera avviato nell’Ottocento, la mortadella diventerà un prodotto globale ed accessibile ai più, tanto da essere eletto come migliore spuntino da parte della quasi totalità degli operai italiani.