Cappelletti romagnoli, come una volta

Ricetta cappelletti ai formaggi. I cappelletti  sono tipici della mia regione la Romagna e si differenziano da quelli emiliani, i tortellini, per dimensione e il ripieno, infatti i cappelletti sono più grandi e non contengono carne ma solo formaggi scelti. Ancora oggi tante donne romagnole conservano con cura la propria ricetta, tramandata da generazioni e sicuramente nel tempo personalizzata e modificata a piacere.

Per la sfoglia

• 8 uova medie fresche (oppure adeguate le dosi in base alle esigenze)
• 800 g. di farina 00 più quella che serve per la spianatoia
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva  (per la pasta ripiena è bene aggiungerlo, l’olio aiuta a mantenere più morbida e porosa la pasta e facilita la chiusura).

Per il ripieno

• 500 g. di ricotta di pecora asciutta  (se fosse molto umida lasciatela in un colino a sgocciolare)
• 250 di squacquerone o casatella ben soda (formaggio fresco)
• 150 g. di parmigiano grattugiato al momento
• una grattugiata abbondante di noce moscata
• sale fino quanto basta
• 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (facoltativa)
• 1 tuorlo d’uovo

Procedimento
Sulla spianatoia mettete a fontana la farina, fate un buco al centro e sgusciate le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova amalgamando di mano in mano la farina circostante, fino ad avere impastato gli ingredienti.
Lavorate a piene mani e con energia l’impasto ottenuto, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto da freezer lasciando riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
In una ciotola versate tutti gli ingredienti elencati per il ripieno, mescolateli con cura usando un cuchiaio di legno, dovrete ottenere un composto consistente. Nel caso fosse troppo morbido aggiungete ancora del parmigiano, assaggiate di sale poi sigillate la ciotola e ponetela in frigo a riposare.
Tagliate il panetto di pasta in almeno tre parti, poi iniziate a tirare la prima parte col mattarello in una sfoglia sottile, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiuse nel sacchetto. A piacere si può usare tranquillamente la macchina sfogliatrice.
Appena si otterrà la pasta di giusto spessore, con una rotella dentellata ricavate delle strisce poi ritagliate tanti quadrati di almeno 4×4 cm di lato.
Riprendete dal frigo l’impasto e prelevate piccole dosi da mettere al centro dei quadrati. Procedete alla chiusura: prima sigillate la pasta a triangolo in diagonale poi con i pollici e indici unite gli angoli mentre col medio  portate in alto il ripieno: il cappelletto assumerà la forma di un cappello con la tesa, da questo il nome tipico.
Continuate fino ad esaurire la pasta e ripieno, mettete i cappelletti ben disposti su vassoi foderati di carta forno e poi sono pronti alla cottura oppure congelateli per averli pronti all’uso.

I cappelletti si gustano con un delizioso brodo di pollo.
Per la sua preparazione occorrono:
Un buon assortimento di carne da brodo, composto da muscolo, nervetti, osso, lingua e, star assoluta, il cappone;
Cipolla, sedano, carota e odori a scelta (ad esempio grani di pepe e chiodi di garofano) e un pochino di sale grosso;
Un bel pentolone pieno d’acqua, dove mettere verdure, ossa e nervetti a freddo ed il muscolo invece quando l’acqua bolle;
Tanto tempo per la lenta e dolce cottura (durante la quale ricordarsi di schiumare al bisogno).

E’ usanza anche aggiungere una costa di parmigiano, dopo averla ben raschiata dalla parte della cera e poi ben lavata. E’ consigliabile estrarre le verdure dopo circa un’ora di cottura, così possono essere mangiate assieme al lesso senza che siano spappolate ed inoltre il brodo non diventa troppo torbido. Ovviamente prima di servire il brodo va filtrato bene!