E allora ci siamo rivolti ad un maestro della cucina ferrarese, il mitico Adalberto “Athos” Migliari, proprietario di un noto ristorante di Portomaggiore, in provincia di Ferrara, che ci ha concesso in esclusiva la sua ricetta speciale per un risotto con le rane fatto a regola d’arte.

Se trovate delle buone rane, provate a farlo anche a casa, per una ricetta diversa dal solito, delicatissima e piena di gusto, ma poi passate alla Chiocciola e provate il risotto di Atos e poi piangete, perché capirete cos’è la perfezione.

Ingredienti

Per 8/10 persone

• 1 kg di rane spellate e private delle interiora
• 3 scalogni
• 80 grammi di polpa di pomodoro
• 150 grammi di vino bianco secco
• 480/ 550 grammi di riso superfino carnaroli
• 20 grammi di prezzemolo
• pepe bianco
• 3 coste di sedano verde
• 2 cipolle dorate

Come preparare un risotto di rane perfetto

In una pentola preparare il brodo di rane portando ad ebollizione 3 litri di acqua leggermente salata con il sedano e le cipolle dorate.
Raggiunta l’ebollizione scottare le rane intere, colarle, raffreddarle e spolparle. Tenere da parte la polpa mentre le ossa rimetterle nel brodo e continuare l’ebollizione a fuoco lento per un’altra ora e mezza.
A parte in una casseruola imbiondire lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro, unire il pomodoro e il vino bianco, lasciare crogiolare 10 minuti.
Aggiungere la polpa delle rane al fondo, sale e pepe bianco macinato e cuocere un paio di minuti sempre a fuoco medio.
Unire il riso e tostarlo assieme al fondo di rane. A tostatura avvenuta bagnare con il brodo di rane filtrato e sempre mescolando portare a cottura unendo il restante brodo.
Mantecare con una noce di burro e un filo d’extra vergine d’oliva a crudo tenendolo “all’onda” ed infine unire il prezzemolo tritato.
Impiattate e servite il risotto alla rane, una ricetta lunga e che comporta un certo lavoro, ma sicuramente originale, con cui stupirete i vostri commensali.